O ser humano conhece a fermentação desde os tempos pré-históricos. Assim que passou a preservar seus alimentos, o homem já se serve desse processo, que continuou evoluindo. Graças a ele temos aí pães, bebidas, queijos e conservas que, além de nos ajudar a diversificar o cardápio, contribuem para o bom funcionamento do nosso organismo. Já contamos por aqui qual é a importância de cuidar da saúde intestinal consumindo alimentos probióticos. Muitos deles são obtidos justamente pela fermentação. E tudo pode ser feito em casa!

Quando falamos de fermentação, não estamos falando apenas dos fermentos culinários que se usam para fazer pães, bolos e biscoitos. A maior parte dos alimentos pode ser transformada e conservada por esse processo.  Ele é usado  na produção dos vinhos e cervejas, dos queijos e iogurtes, dos chucrutes (conserva de repolho) dos picles (conservas de vegetais), do kefir, do kombucha e de muito mais.

A fermentação caseira é um processo simples e barato que prolonga a vida dos alimentos, ativa o sistema imunológico, acalma os sistemas digestivo e nervoso, regula o metabolismo, desperta as papilas gustativas e ainda tempera todas as refeições.

É simples, mas é científico!

Afinal, é um processo químico, que  transforma os açúcares presentes nos alimentos em gases, álcool e ácidos.

Praticamente, todos os alimentos orgânicos fermentam. Basta ver o que acontece com o lixo. Mas a fermentação controlada gera novos produtos alimentares. Alguns deles são também conhecidos como “alimentos e bebidas vivas” (como o kombucha) pois, enquanto o processo de fermentação não for interrompido, continuam a sofrer transformações que podem acarretar em mudanças de sabor, consistência e cor.

Toda essa transformação ocorre por ação  de microorganismos como bactérias, fungos e leveduras.

Os alimentos fermentados podem ser consumidos tanto in natura quanto cozidos ou pasteurizados. As conservas se encaixam na primeira alternativa de consumo, e nelas, os microorganismos usados no processo de fermentação continuam vivos e são extremamente benéficos quando são ingeridos, somando-se às propriedades de legumes, verduras e frutas que as compõe.

Já na categoria dos alimentos cozidos e das bebidas pasteurizadas, os microorganismos responsáveis pelo processo de fermentação morrem depois de conferir novas propriedades aos  ingredientes. Eles possuem alto índice de carboidratos, que são responsáveis por fornecer energia para nosso corpo.

Tipos de fermentação

Os processos de fermentação  variam de acordo com o que é produzido a partir deles, pelos diferentes microorganismos. Veja os exemplos mais comuns:

Fermentação lática

A fermentação lática é realizada pelos lactobacilos, que obtêm energia dos açúcares do leite, enquanto transformam os alimentos e bebidas nos quais são inseridos. Os lactobacilos são um tipo de bactéria, e é interessante saber que apesar desse nome, eles não são exclusivos ao leite. Tanto que você pode fazer queijos veganos, onde não vai leite nenhum! Os lactobacilos estão presentes no fermento que você usa, e não no leite.

Essas bactérias ajudam a quebrar as fibras do alimento e a transformá-las em coisas boas necessárias à saúde, como ácidos graxos de cadeia curta e vitaminas. O processo químico desse tipo de fermentação dá origem ao ácido lático, que é encontrado em alimentos como queijo, iogurte, kimich e coalhada. O ácido lático é responsável por dar aquele gosto levemente azedo, com PH baixo.

Fermentação alcoólica

No caso da fermentação alcoólica, as leveduras são os responsáveis por transformar os açúcares em álcool, gás carbônico e ATP (energia). Assim, são produzidos biocombustíveis como o etanol e biodiesel, além de bebidas alcoólicas e alimentos como saquê, cachaça, vinho, cerveja, pães e bolos.

Na produção de vinho, por exemplo, o suco da uva (que é rico em frutose) fica armazenado em tonéis, idealmente de madeira, cujo sabor acaba sendo extraído pelo álcool gerado, no que chamamos de “envelhecimento”. Ao longo do processo, os fungos presentes na casca da uva começam a se alimentar desses açúcares, transformando a frutose em álcool. O tempo e as condições de armazenamento influenciam diretamente no gosto e aspecto do vinho.

Tal processo se repete na preparação de outras bebidas, onde o que muda é o ingrediente principal, como no caso da cerveja, que usa cevada.  As frutas, cereais e outras partes vegetais usadas na produção das bebidas destiladas, com a cachaça e outras aguardentes, a vodka, o whisky, o gim, tequila e rum, também são fermentadas primeiro. Depois, o álcool gerado é purificado pela distilação, que é o que aumenta sensivelmente o teor alcóolico dessas bebidas.

No caso dos pães e bolos, a fermentação alcoólica é responsável por liberar gás carbônico na massa e gerar bolhas, que depois desaparecem quando a massa é assada, deixando aqueles  buraquinhos todos.

Fermentação acética

Essa também é uma velha conhecida, e seu produto mais famoso é o vinagre, que tem um cheiro peculiarmente acre. O que acontece aí é que existe primeiro uma fermentação alcoólica, que em o ingrediente base (uva, maçã, arroz, etc. ) se transforma em álcool. Mas depois, entram em ação as bactérias “acéticas”, que oxidam esse álcool, e como resultado se forma o ácido acético, o principal ingrediente do vinagre.

Você já ouviu dizer que o vinho está “avinagrado”? É porque o vinho ficou em contato com o ar (em geral numa garrafa aberta ou com uma rolha defeituosa) e as bactérias usam o oxigênio no processo de acetificação.

E a kombucha?

A cultura da Kombucha é um exemplo ação simbiótica de diferentes microorganismos na fermentação do chá adoçado.  Ela promove uma ação combinada das leveduras, (que transformam o açúcar em em álcool) e das bactérias (que transformam o álcool em ácidos orgânicos).

Como fazer tudo isso em casa?

Toda essa ciência, na verdade é bem fácil de ser aplicada. Você só precisa dos ingredientes certos,  bons utensílios e um ambiente limpo nem quente nem frio. Daí é deixar a natureza trabalhar para você.

Escolha a cultura inicial

Para começar a fermentação, você geralmente precisará de um conjunto de culturas “iniciais”, como soro de leite (de iogurte), uma colônia simbiótica de bactérias e fermento ou SCOBY (para kombucha) ou até mesmo líquido de um fermento anterior. As culturas iniciais já são ricas em microrganismos benéficos. Quando você os adiciona ao seu produto de comida ou bebida, eles se multiplicam rapidamente e dão início ao processo de fermentação.

Mantenha seus equipamentos sempre limpos

É importante cuidar da limpeza de jarros, barris, panelas, utensílios e garrafas que você usa para abrigar ou lidar com sua cultura de microorganismos fermentadores. Qualquer alteração nesses itens pode interferir no que é produzido a partir da fermentação: se eles não forem bem sanitizados, você vai incluir micróbios indesejados na mistura.

Proteja a sua cultura  do contato direto com o ar

Você não quer que os “bons” microorganismos essenciais para a fermentação saudável dos seus alimentos sejam contaminados por outros presentes no ambiente, que no melhor dos casos podem interromper o processo e causar deterioração, e no pior causar intoxicação alimentar. Existem várias maneiras de evitar isso, mas uma das mais comuns, como no caso de queijos, pães, e mesmo do kombucha, é cobrir o produto em fermentação com um pano limpo e seco.

Conserve os alimentos em salmoura:

As salmouras funcionam bem para conservar legumes e vegetais. Além disso, ajudam a prevenir a exposição demasiada ao oxigênio. Quando combinadas com vinagre, as salmouras também ajudam a controlar o PH da fermentação e determinar quanto oxigênio deve entrar na conserva.

Armazene corretamente:

A armazenagem correta dos alimentos fermentados é indispensável. Por isso, vede seus recipientes de vidro da maneira certa e abra-os apenas após o fim do processo. Tipicamente, os potes onde armazenamos bebidas fermentadas precisam ter uma válvula para facilitar a liberação do dióxido de carbono que escapa da bebida no decorrer do processo de fermentação.

Monitore sua fermentação:

Por fim, lembre-se que para controlar corretamente o que acontece na fermentação, é preciso observá-la, notar as alterações  esperadas e também ficar atento para detectar problemas, que podem indicar contaminação.

Assim, você pode medir sua temperatura do ambiente (de maneira geral, a fermentação funciona melhor em temperaturas entre 24ºC e 28º C). O frio faz o fermento entrar em hibernação, e interrompe a fermentação. Se isso ocorrer, haverá deterioração do alimento. O calor também é prejudicial, porque acima de uma certa temperatura as bactérias morrem.

Para alguns casos, como das bebidas e do vinagre, você também pode comprar online um equipamento simples para medir o pH. Quanto mais baixo o pH, mais sua produção está ácida.

Os principais erros da fermentação caseira

Como viu, o processo é fácil, mas você deve prestar atenção aos erros mais comuns, que muita gente faz, e que estragam todo o trabalho:

Congelar o fermento 

A gente acha que o frio preserva, mas no caso dos fermentos e do SCOBY, ele simplemente mata os microorganismos, e daí não haverá fermentação… Se for demorar para usar o fermento, deixe-o bem fechado na geladeira, mas a uma temperatura de até 4ºC, não mais frio que isso

Usar o fermento gelado

Também é errado. A baixas temperaturas, as bactérias e leveduras hibernam, e levam um tempinho para “acordar”. Espere o fermento adquirir a temperatura ambiente antes de usa-lo

Usar água da pia

A menos que você tenha um sistema hídrico muito bem cuidado, sua água sempre conterá impurezas que podem afetar a saúde da sua fermentação. Use água bem filtrada

Deixar as conservas de legumes e frutas em contato com o ar

Quando os vegetais são expostos, eles oxidam com o tempo, o que significa que legumes e frutas (como maçãs recém-cortadas) ficarão marrons e, eventualmente, se transformarão em composto. Isso é bom para nosso jardim, mas não paladar exigentes.

Os vegetais passam por um processo de fermentação anaeróbica (sem necessidade de oxigênio). Portanto, o objetivo aqui é empurrar todos esses vegetais para o fundo do vidro e cobrir tudo com a salmoura com vinagre. e use um vidro que feche muito bem, deixando todo ar de fora!

Confundir fermentação com bolor ou mofo

Antes que você diga que o bolor de queijos como Rockefort e Gorgonzolla são saudáveis, saiba que esse mofo foi cultivados para criar um bolor seguro. Mas em outros produtos,  nenhum mofo é aceitável e, certamente, fermento embolorado também não é, e pode causar problemas de saúde. Portanto, deu mofo? Jogue fora!

Fermentar em vasilhames inapropriados

Os únicos materiais seguros para a fermentação são o vidro e o aço inoxidável de boa qualidade. Isso porque quanto mais ácido fica o produto fermentado, mais ele é corrosivo. Nem a cerâmica resiste. Já o plástico oferece outro risco: a fermentação libera gás carbônico, e os containers de plástico, quando vedados, podem explodir…

E sempre é bom relembrar: os alimentos fermentam mais rápido no calor, e mais lentamente no frio. Então adicione mais sal às conservas no verão, e menos no inverno!

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